1.原料粉碎

醬香型白酒生産把高粱原料稱爲沙。在每年大生産周期中，分兩(liǎng)次投料：第一次投料稱下沙， 第二次投料稱糙沙，投料後(hòu)需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過(guò)反複發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙爲80%比20%，糙沙爲70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料總量的50%。爲了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生産過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2.大曲粉碎

香型白酒是采用高溫大曲産酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好(hǎo)，有利糖化發(fā)酵。

 3.下沙

醬香型白酒生産的第一次投料稱爲下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。

(1)潑水堆積 下沙時先將(jiāng)粉碎後(hòu)高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將(jiāng)水分成(chéng)兩(liǎng)次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後(hòu)加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後(hòu)一輪發(fā)酵出窖後(hòu)不蒸酒的優質酒醅，經(jīng)測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水後(hòu)堆積潤料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh内完成(chéng)上甑任務，圓汽後(hòu)蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過(guò)熟。出甑後(hòu)再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水爲原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約爲投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量約爲44~45%，澱粉含量爲38~39%，酸度爲0.34~0.36。

(3)攤涼 潑水後(hòu)的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并适量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度爲30%(V/V)的尾酒7.5kg(約爲下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生産的丢糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成(chéng)的。

(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後(hòu)收堆，品溫爲30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間爲4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆内，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

(5)入窖發(fā)酵 堆集後(hòu)的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後(hòu)入窖，待發(fā)酵窖加滿後(hòu)，用木闆輕輕壓平醅面(miàn)，并撒上一薄層稻殼，最後(hòu)用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

4.糙沙

醬香型白酒生産的第二次投料稱爲糙沙。

(1)開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成(chéng)熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水後(hòu)的高梁粉拌和，高梁粉原料爲175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。

(2)蒸酒蒸糧 將(jiāng)生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋後(hòu)全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這(zhè)一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。

(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然後(hòu)下窖發(fā)酵。應當說明，醬香型白酒每年隻投兩(liǎng)次料，即下沙和糙沙各一次，以後(hòu)六個輪次不再投入新料，隻將(jiāng)酒醅反複發(fā)酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月後(hòu)，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因爲窖容較大，要多次蒸餾才能(néng)把窖内酒醅全部蒸完。爲了減少酒分和香味物質的揮發(fā)損失，必須随起(qǐ)随蒸，當起(qǐ)到窖内最後(hòu)一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好(hǎo)需回窖發(fā)酵并已堆集好(hǎo)的酒醅，待最後(hòu)一甑香醅出窖後(hòu)，立即將(jiāng)堆集酒醅入窖發(fā)酵。

蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這(zhè)也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱爲“糙沙酒”。酒質甜味好(hǎo)，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生産周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵産香，這(zhè)叫(jiào)“回沙”。

糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後(hòu)不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後(hòu)的幾個輪次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好(hǎo)，味長(cháng)。第七次蒸得的酒爲“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒爲丢糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋後(hòu)回窖發(fā)酵。

醬香型白酒的生産，一年一個周期，兩(liǎng)次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起(qǐ)後(hòu)不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅内澱粉含量較高，随着發(fā)酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結束，丢糟中澱粉含量仍在10%左右。 [5]錨點

醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，适當多用，氣溫高，适當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可适當多加些，而六、七、八輪次可适當減少用曲。

生産中每次蒸完酒後(hòu)的酒醅經(jīng)過(guò)揚涼、加曲後(hòu)都(dōu)要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的黴菌，嗜熱芽孢杆菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起(qǐ)二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖内進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據絕對(duì)優勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這(zhè)是醬香型白酒生産獨有的特點。

發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完後(hòu)，準備入窖前都(dōu)要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、産香良好(hǎo)。尾酒用量由開(kāi)始時每窖15kg逐漸随發(fā)酵輪次增加而減少爲每窖5kg。每輪酒醅都(dōu)潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強産香，酒尾用量應根據上一輪産酒好(hǎo)壞，堆集時醅子的幹濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，随着發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後(hòu)丢糟不潑尾酒。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生産工藝的又一特點。

5.入庫貯存

蒸餾所得的各種(zhǒng)類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，并存放在避光密封處，存放的地點建議是地下，因爲地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進(jìn)行儲藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。 

6.精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後(hòu)放大調合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格後(hòu)，才能(néng)包裝出廠。